КАКАО БОБЫ

Поставка какао бобов

Особенности произрастания какао

В тропических лесах Африки и Южной Америки, по обе стороны экватора, растет небольшое красивое дерево с блестящими листьями. Это дерево цветет желтыми цветами и плодоносит круглый год. Примечательно, что цветы растут прямо на коре ствола. Со ствола свисают также и оранжево-желтые продолговатые плоды, похожие на ребристые огурцы. Они достигают 30 см в длину, 10-12 см в диаметре и весят от 300 до 600 г. Под деревянистой оболочкой плода находится от 25 до 50 семян, называемых бобами какао. С одного дерева снимают от 50 до 120 плодов. Это дерево какао, или шоколадное дерево.

Легенда о происхождении какао

Легенда гласит: давным-давно жил в ацтекской земле некий маг Кветцалькоатль, взрастивший волшебный сад, удивительнее которого не было на свете. И так Кветцалькоатль был горд своим детищем, что возомнил себя творцом, равным богам... Разумеется, боги не могли этого простить, и в наказание лишили гордеца разума.

Обезумевший Кветцалькоатль разрушил свой сад, и лишь одно волшебное дерево уцелело - дерево какао. Конечно, это всего лишь предание, но вот то, что научное название этого дерева Theobroma Cacao, что означает "пища богов" - истинная правда.

Историческая справка

В 1519 г. конкистадоры под предводительством Эрнандо Кортеса захватили древнюю столицу Мексики Теноч-титлан. Дворец императора ацтеков Монтесумы был разграблен. В дворцовых кладовых испанцы обнаружили большие запасы каких-то сушеных бобов. Из этих бобов, собственно, и готовили ацтеки упомянутый выше напиток.

Однако Кортесу этот напиток не понравился. Он предпочел напиток, который готовили специально для царя Монтесумы. Жареные бобы какао растирали вместе с зернами кукурузы в стадии молочной спелости, к этой смеси добавлялся мед и уваренный сладкий сок агавы, затем все это сдабривалось ванилью.

Вернувшись в Европу, Кортес привез испанскому королю какао-бобы и рецепты приготовления "чокоатля", из которого и произошел известный нам шоколад. Итак, европейцы открыли дерево какао в первой половине XVI века. Семена какао стали вывозить в Испанию, где были основаны первые фабрики для изготовления какао и шоколада.

Через несколько десятилетий о какао узнали и во Франции. Но и там, до середины XVII века, никто, кроме королевы и ее приближенных, не пил какао. Только всередине XVIII века напиток получил широкое распространение.

У жителей Мексики с древнейших времен и до второй половины XIX века плоды какао служили денежными знаками. В одно время это породило "шоколадных фальшивомонетчиков", которые извлекали содержимое из плодов и заполняли их оболочки землей, затем бобы склеивали и пускали в оборот.

Со временем дерево какао распространилось в Африку и ныне основным производителем какао-бобов является республика Гана, в прошлом Золотой Берег. Экономика Нигерии, Камеруна, Берега Слоновой Кости также в значительной степени зависит от этой культуры. В 1876 г. (по другим данным, это было на несколько лет раньше) кузнец Тетте Куарши из города Мампонг побывал на острове Фернандо-По. Вернувшись в Гану, он привез с собой мешочек какао-бобов.

Он посеял их на родной земле и через четыре года собрал первый урожай. Предприимчивый кузнец продал семена своим друзьям и соседям. Так, постепенно культура какао вытеснила в стране все прочие культуры. Сегодня ганцы утверждают: "... для нас какао то же, что Нил для Египта..."

В 1891 г. англичане вывезли первую партию какао-бобов из Ганы. А через 6 лет англичанин Роунтри открыл в Йорке шоколадную фабрику "Роунтри энд компани лимитед", от которой вскоре отпочковались предприятия в Канаде, Ирландии, Голландии, Австралии. Начали строиться шоколадные фабрики в США, Германии, Швейцарии; в середине XIX века было организовано производство шоколада в России.

Классификация какао бобов

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• американские;
• африканские;
• азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).

Качество какао бобов

По качеству какао бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат

Какао бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какавеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твердое и хрупкое, а при 32° С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

Обработка какао бобов

Зрелые плоды собираются и раскалываются для извлечения бобов, которые подвергают ферментации при повышенной температуре. Во время ферментации бобы приобретают шоколадную окраску и теряют горький вкус. Затем их высушивают для того, чтобы предотвратить образование плесени. Дальнейшее поджаривание и определяет конечный аромат какао. Бобы нагревают несколько минут при температуре выше 100°С.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.